De Napolitaanse pizza

Geschiedenis van de pizza
De oorsprong van de pizza ligt in het Middellandse Zeegebied. In veel landen rond de Middellandse Zee worden al duizenden jaren ronde broden gebakken, die als borden dienden. Volgens de overlevering moest de Trojaanse held Aeneas een stad (Lavinium) stichten op de plek waar hij ‘van honger zelfs de leeggegeten borden Tijdens de heerschappij van de sjah van Perzië/Iran Darius de Grote (522 v.Chr. - 485 v.Chr.) werden broden belegd met kaas en dadels gebakken in de oven. Ronde Turkse broden kunnen dienstdoen als provisorische pizzabodems. Ook de vorm van matses is rond of ovaal.

Archeologische vondsten
Archeologische vondsten tonen aan dat de Vikingen in de negende eeuw na Christus reeds platte, ronde deegbodems met daarop allerlei ingrediënten nuttigden, die werden gebakken in ovens die er ongeveer zo uitzien als moderne pizzaovens. Dit was zo'n achthonderd jaar vóór de eerste melding van pizza in Italië.Pas in de 17e eeuw werd melding gemaakt van pizza's in Napels, waarbij men naar de armere delen van de stad trok om dit boerengerecht te eten. Hierbij ging het om platbroden belegd met kaas, kruiden, knoflook en reuzel. De mensen die ze maakten werden pizzaioli genoemd. De moderne pizza is hieruit in Napels geëvolueerd. Het is niet duidelijk wanneer en wie begonnen is met het gebruik van tomatensaus. Vanaf 1830 begon men pizza's in restaurants te serveren. De herkomst van de naam pizza is niet duidelijk, mogelijk is het afgeleid van het Middelgriekse en laat-Latijnse woord pita of van het Latijnse woord pinsere dat plat slaan betekent. Ook kan het afgeleid zijn van het Longobardische woord bizzo of pizzo dat hap of een mond vol betekent. In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (=pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten ten paleize te bereiden. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht hij onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak, en hij werd daarom door de maker dan ook pizza margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza's. Na de emigratie van Italianen naar de Verenigde Staten gedurende de tweede helft van de negentiende eeuw is er in de Verenigde Staten een geheel eigen vorm van pizza ontstaan, gekenmerkt vooral door de veel dikkere bodem en het uitbundiger gebruik van meerdere ingrediënten. De voortgaande contacten heen en weer sindsdien hebben er mogelijk toe bijgedragen dat de, van oorsprong summier belegde, Italiaanse pizza ook steeds uitbundiger werd, alhoewel deze nooit de extreme vormen en combinaties vertonen van pizza's uit de Verenigde Staten. Tot in de jaren 1960 was de pizza in Italië vaak alleen een rechthoekig stuk kaal deeg met wat tomatensaus en soms een restje kaas of ansjovis erop, dat op straathoeken in stalletjes vers gebakken werd op grote platen en waarvan dan een rechthoekig stuk werd afgesneden om verkocht te worden aan passanten. Dit is een manier die op Sicilië nog steeds gebruikelijk is.

De Napolitaanse pizza
Het is onomstreden dat de stad Napels een belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis van de pizza. De Napolitanen hebben een enorme stempel gedrukt op het maken van pizza en het exporteren van hun specialiteit naar andere werelddelen. Zo hebben we het aan de Napolitanen te danken dat het woord pizza synoniem is geworden voor de ronde pizza. Dit alles neemt niet weg dat je in de verschillende Italiaanse regio´s grote verschillen zult zien in hoe pizza´s uit de (hout)oven komen.

Het verschil tussen een pizza uit Napels en een pizza uit Rome
Beide varianten hebben zwermen fans die zweren bij hun favoriet. Als je pizza´s uit Napels en Rome met elkaar vergelijkt, dan zijn er een paar fundamentele verschillen: bereiding van het deeg, de baktijd en de temperatuur van de oven. Een van de opvallendste kenmerken van een pizza uit Napels is de hoge korst, de ‘kroonlijst’ (in het Italiaans: cornicione). Deze kroonlijst is zacht en gezwollen en heeft zo her en der gepofte luchtbellen.

Zachter en natter
De Napolitaanse pizza is ook zachter en ‘natter’ dan de Romeinse pizza. De hoge rand houdt de ingrediënten mooi in het midden van de pizza. Omdat de Napolitaanse pizza natter is (er zit letterlijk ook meer water in Napolitaans deeg) wordt soms wel gezegd dat de pizza ‘net niet gaar’ lijkt. Dat is overigens niet zo. De rand van een Romeinse pizza is dunner dan de Napolitaanse variant.

Deeg Romeinse pizza
Het deeg voor een Romeinse pizza wordt met de hand uitgelegd. Maar het mag ook met de deegroller dun uitgerold worden. In Napels is de deegroller strikt verboden, daar maakt de pizzaiolo de bodem helemaal met zijn handen. De bodem van een Romeinse pizza is dunner dan de Napolitaanse. Hij is ook een stuk knapperiger als die uit de oven komt in vergelijking met de Napolitaanse variant. De Italianen zeggen ook wel dat de Napolitaanse pizza zich vooral in de hoogte ontwikkelt en de Romeinse pizza vooral in de breedte. Een Napolitaanse pizza is meestal wat kleiner in diameter dan een Romeinse. Een ander verschil is dat in Napolitaans deeg geen vet (olijfolie) gebruikt wordt. In het Romeins deeg zit vaak wel wat (olijf)olie. Dat geeft het deeg een mooiere kleur als het gebakken wordt. Behalve de olijfolie wordt pizzadeeg in Rome en Napels van precies dezelfde ingrediënten gemaakt: bloem, water, gist (of desem) en zout. Wat na het maken van het deeg wel verschilt, is de manier van het laten rusten en rijzen van het deeg. De Napolitanen laten hun deeg eigenlijk altijd op kamertemperatuur rusten en rijzen. Dat is de meest klassieke manier van deeg maken. Ze gebruiken geen Koeling. De Romeinen kiezen vaak voor lange rijs-tijden van 24+ uur. Hun deeg gaat dan in de koeling voor 24 tot 48 uur en krijgt daarna nog een paar uur de tijd op kamertemperatuur om verder te rijzen.

Brandplekken op het deeg
Een ander in het oog springend kenmerk van de Napolitaanse pizza zijn de zwarte brandplekken op het deeg. Die ontstaan in de houtoven waar het deeg kort (90 seconden) en heet (ca 485 graden) gebakken wordt. De Romeinse pizza wordt minder snel en op een lagere temperatuur gebakken om de knapperigheid en de brosheid van het deeg en met name de kort (in het Italiaans: scrocchiarella) te krijgen. De Romeinse pizza is vaak ook iets minder zout dan de Napolitaanse. In Romeins deeg zit gemiddeld 2% zout, in Napolitaans deeg 3%. Romeinse pizza’s hoeven trouwens niet perse in een houtoven gebakken te worden. Een elektrische oven mag ook. De Napolitaanse pizza moet verplicht in een houtoven gebakken worden. Dubbelgevouwen, in punten of in stukken

Het eten van de pizza
Een ander verschil tussen Rome en Napels als het gaat om pizza, is hoe de pizza opgediend wordt. De Napolitaanse pizza eet je van oudsher met en uit de hand. De Napolitaanse pizza vouw je dubbel als een libretto (boek). Het is immers street-food. In Rome zie je ook veel plaatpizza die in stukken verkocht wordt. In de vitrine van de winkel liggen dan meestal meerdere plaatpizza’s waar je uit kan kiezen. Je geeft ook zelf aan hoe groot het stuk moet zijn dat ze voor je afsnijden. Afrekenen gaat op gewicht. Hoe dan ook, of je nu de voorkeur geeft aan de Napolitaanse of Romeinse variant, het zijn allebei ambachtelijke kunstwerken.

(ref: italieplein en Wikipedia)

Wij bereiden alleen authentieke Napolitaanse pizza's deze worden op ambachtelijke wijze
gemaakt e met (h)eerlijke verse producten belegd en gebakken in onze pizzaoven